L'Accord idéal des vins et des mets

Des recettes gourmandes, des vins superbes... chaque semaine, gratuitement, dans VinoVox

Patrick DUSSERT — Thu, 15 May 2008 19:43:00 +0200

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Tarte aux poivrons grillés à l'origan.

Les tartes aux poivrons, les cocas aux poivrons ou les empanadillas , je les aime toutes, une entrée simple et si goûteuse ! Cette fois-ci pour varier encore , j'ai fait une pâte sablée, trés sablée parfumée à l'origan. Si bonne que je l'ai refaite quelques jours aprés :-) La recette :- 125 grs de beurre mou- 40 grs de lait - 240 grs de farine- 1 cc rase de sel- 1 cc d'origan séché- 2 poivrons rouges, 1 vert.- 1 gousse ...

Beaumes-de-Venise Domaine Beauvalcinte

Domaine de 8 ha. Vous apprécierez leur CDR-Beaumes-de-Venise rouge cuvée les Trois Amours 2004, coloré et complexe, avec des tanins fins mais bien présents, dominé par les épices et les petits fruits rouges à noyau, un vin ferme et persistant en bouche. La cuvée Mon Trésor 2005 CDR blanc est tout en suavité (pur Viognier, élevage sur lies fines durant 3 mois), un vin parfumé, fin et riche à la fois, avec ces notes subtiles de ...

Domaine du Parandou

Exploitation de 30 ha (3e génération). Très réussi, ce CDR-Sablet rouge 2005 (Grenache, Syrah et Cinsault, vignes de 25 ans en moyenne sur sol argilo-calcaire en terrasses, élevage en cuve béton) est un vin au nez dominé par les petits fruits rouges à noyau et des notes de fumé, bien charnu, riche en bouche, de couleur pourpre. Goûtez le CDR-Village Sablet blanc 2006, aux nuances de fruits secs, alliant rondeur et persistance ...

Soupe glacée de melon au crabe - Pain perdu avec ricotta aux framboises

Je vais enfin pouvoir souffler un peu. Mes mains sont remplies d’ampoules mais je suis satisfaite de mon travail. Mes bacs à fleurs sont installés et non sans peine. Que de monde chez mon pépiniériste préféré !J’ai bien failli en venir aux mains pour repartir avec mes géraniums. Les mauvaises herbes sont éradiquées jusqu’à la fin de la semaine, mon purin d’ortie prêt à intervenir contre les invasions de pucerons, mes petites ...

3 petites verrines sucrées , y'en aura pour tous les goûts !!!!

3 verrines dont les recettes ont été piquées à droite et à gauche : léger , rapide et en individuel ça fait toujours un bel effet .Il y avait dans l'ordre : - les crèmes de nougat sur panna cotta de fruits rouges de chez Au beurre fondu- le tiramisu revisité par Celiael : mousse de marrons sur lit de gaufres belges à la banane , surprenant et divin- la panna cotta de chez Amuses bouche : cardamone , clémentine .Je vous laisse cliquer ...

Vins et Saveurs dans VINOVOX

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La France a du talent : les meilleurs vignerons de l'année

Patrick DUSSERT — Thu, 06 Mar 2008 21:01:00 +0100

Cette année, avec ce millésime 2007, nous allons avoir l’occasion de voir l’art des vignerons, la force des terroirs et de revenir vers des vins plus classiques, mieux équilibrés, plus élégants. Il faut comprendre que la force de nos vins, c’est justement d’apporter une finesse qu’un bon nombre de concurrents ne peuvent s’offrir. Qu’est-ce qui différencie en effet un vin français d’un autre ? On a les mêmes cépages, les mêmes techniques de viticulture et d’œnologie... Il y a trois paramètres qui font la différence :

- les sols. À l’exception de l’Italie, aucun autre pays ne possède une aussi grande palette de terroirs, dans lesquels on a su planter -c’étaient souvent des moines- les cépages adéquats. Les exemples pullulent, partout : à Chablis (sols kimméridgiens), en Champagne (la craie, le calcaire), en Bourgogne (pierrosité, marnes rouges ferrugineuses, marnes blanches, sols bruns calcaires...), dans la Vallée du Rhône (molasses, quartz roulés, argiles rouges...), dans la Loire (terres argilo-siliceuses -les fameux”silex”, schistes, plateau calcaire -le “‘tuffeau”, craie marneuse...), à Bordeaux (sols graveleux, graviers, croupe de graves garonnaises...), etc.

- les climats. Quels sont les autres vignobles qui possèdent autant de variations climatiques ? Faut-il rappeler l’influence du mistral en Provence et dans le Rhône, de la forêt en Champagne, de l’océan ou des fleuves à Bordeaux, des positions des vignes sur les versants en Bourgogne comme leur altitude en Alsace, de la méditerranée et du vent en Languedoc, etc.

- les hommes. On a des vignerons dont les ancêtres faisaient du vin il y a plus de 500 ans ! On a des hommes et des femmes qui parviennent -malgré les modes et les appels des “sirènes”- à rester au plus haut niveau depuis des décennies, bien avant que l’on imagine même de pouvoir planter des vignes en Australie ou en Californie, bien avant que l’on nous chante les louanges des vignobles de Nouvelle-Zélande, d’Argentine ou de Roumanie.

Bref, on sait non seulement faire du bon vin, ce que tout le monde peut faire, je vous l’accorde, mais on sait surtout faire des vins racés, reconnaissables entre mille, qui sentent ce “fumé” bourguignon, déploient ce “velours” libournais, cette “chair” en Médoc ou à Châteauneuf, cette “minéralité” à Pouilly ou à Meursault, cette fraîcheur en Champagne comme dans nos grands liquoreux. C’est cela notre force : la différence, la variété, l’originalité... La typicité, ce n’est rien d’autre que l’association d’un sol, d’un micro-climat, d’une plante et d’un homme.

Vous comprendrez que l’on est loin des producteurs qui se disent “modernes”, “révolutionnaires”, “découvreurs”, trop imbus d’eux-mêmes... et nous abreuvent de produits standardisés, au goût régulier chaque année, confondant le principe de se servir des techniques modernes pour “coller” à la nature et celui de les utiliser à outrance (surmaturation, surconcentration...). Nous, on aime les vins qui ont une âme, qu’ils valent 7 € ou 100 fois plus, élevés par des vignerons conviviaux, passionnés et humbles face à la nature. Ces vignerons ont du talent et sont dans ce numéro.

Merci de votre fidélité.

Acheter MILLESIMES en direct (frais de port offerts en France)

Le top de la Côte de Nuits

Patrick DUSSERT — Sat, 13 Oct 2007 18:18:00 +0200

La Côte de Nuits s’étend du nord au sud, sur des terrains à dominante de silice, de calcaire, de marnes et d’argile en sous-sol. Depuis près de deux mille ans, les grands vignobles qui font la réputation de la Bourgogne, occupent une étroite bande de coteaux qui s’étire sur 20 km de long et parfois deux à trois cents mètres de large seulement, entre Dijon et Corgoloin.

Nos coups de cœur, les bonnes adresses :

Les Classements :

Vins rouges

Vins blancs

Les appellations

Pécharmant, terroir et plaisir

Patrick DUSSERT — Thu, 27 Sep 2007 20:53:00 +0200

Cabernet franc, Cabernet-Sauvignon, Cot ou Malbec et Merlot noir, tels sont les cépages qui participent à l’élaboration de l’appellation Pécharmant. La particularité de son sol, dénommé “sables et gravier” du Périgord, est qu’il renferme en profondeur une couche d’argile ferrugineuse appelée “tran”. Voici les incontournables.

Acheter Millésimes en direct

Patrick DUSSERT — Sun, 23 Sep 2007 23:01:00 +0200

http://www.guidedesvins.com/acheter.php

Amis de la poésie, bonsoir

Patrick DUSSERT — Sat, 22 Sep 2007 19:27:00 +0200

Voir : http://www.barokes.fr/Vins.html

Les Vins du Siècle

Patrick DUSSERT — Sat, 22 Sep 2007 18:24:00 +0200

Notre site Les vins du Siècle : http://www.vinsdusiecle.com/, qui existe aussi en américain : Top French Wines (http://www.topfrenchwine.com/) va se développer cette année.

Appellation par appellation, une sélection des meilleurs propriétaires de France pour la typicité des vins, leur rapport qualité-prix-plaisir, l'expression de leur terroir et leur passion de vignerons. Une présentation attractive de leur propriété, de la qualité des millésimes, de leurs prix... et surtout la possibilité d'entrer directement en contact avec eux.

Merci Google

Patrick DUSSERT — Sat, 22 Sep 2007 17:51:00 +0200

Les Champenois que nous sélectionnons peuvent nous remercier. Grâce à notre site Guide Champagne (http://www.guidechampagne.com), on est en pole position chez Google, sur plus de 3,5 millions de sites et liens, et devant le puissant site officiel de la Champagne. Voir : http://www.google.fr/search?q=guide+champagne&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:fr:official&client=firefox-a

Concours gratuit : gagnez des bouteilles !

Patrick DUSSERT — Tue, 28 Aug 2007 20:48:00 +0200

Gagnez des bouteilles :

http://www.amourduvin.com/f_jeu.html

Le Guide 2008 arrive en force

Patrick DUSSERT — Mon, 20 Aug 2007 21:03:00 +0200

Ma sélection est sévère cette année. Il faut dire que, depuis 28 ans, je connais des milliers de producteurs, du plus chaleureux au plus orgueilleux, du plus passionné au plus mercantile, du plus arrogant au plus enthousiaste... Cela permet d’appréhender toute cette filière viticole, et il faut, aujourd’hui plus qu’hier, choisir son camp. Il y a 3 points qui me tiennent à cœur :

- L’éthique du vin. Je la défends, pour les consommateurs, comme la grande majorité des vignerons dignes de ce nom que vous trouverez dans le Guide. Avoir une éthique, c’est ne pas galvauder ses racines, son histoire, pour gagner quelques euros, s’attacher à laisser s’exprimer la nature sans abreuver à outrance les vignes de pesticides ni se servir exagérément de quelques sophitications œnologiques (concentrateurs, copeaux de bois, levures, chauffes spéciales de barriques neuves...) qui ne servent qu’à habiller un vin. Un vrai vin n’a pas besoin de maquillage.

- La typicité. Quel est l’intérêt de boire un vin rouge, blanc ou rosé qui n’a pas la moindre originalité par rapport à un autre ? La course à la mondialisation est bien souvent l’occasion d’aseptiser les produits, de “lisser” les différences, d’exclure toute subjectivité, de moduler les goûts en prenant les consommateurs pour des gogos. Un jour, on vous fait un produit pour les filles, le lendemain une bibine pour le 3e âge, on voit débarquer des vins en canettes, etc. Faire cela, c’est tout simplement niveler la qualité par le bas. Ne croyez pas les pubs ou les dossiers de presse qui proclament qu’il faut s’adapter aux consommateurs, le seul but de tout cela, c’est la rentabilité, rien d’autre. Le goût du vin (et de la vie), c’est le plaisir, la diversité, le choix, pas l’argent, l’uniformité ou le collectivisme.

- Le rapport qualité-prix-plaisir. Il y a en France des vins qui atteignent des prix injustifiés et que je ne cautionne plus. Je ne pense pas aux quelques crus mythiques à des prix innaccessibles pour lesquels on entre dans le monde du luxe. Je parle de certaines cuvées du Languedoc, du Sud-Ouest, du Rhône, d’un bon nombre de crus de Bordeaux ou de Bourgogne... Le comble, c’est que la majorité de ces vins trop chers sont ceux qui sont aussi le plus dépersonnalisés, “travaillés”, concentrés à la limite de l’écœurement. C’est la porte ouverte aux bons vins étrangers (les vins typés, pas ceux que l’on fabriquent dans des cuveries grandes comme des laiteries). J’aime donc les hommes et les femmes du vin enthousiastes, passionnants, humbles, qui s’attachent à défendre et à promouvoir la magie de leurs terroirs. On parle le même language, car, nous aussi, nous sommes passionnés : mon épouse, Brigitte, aux commandes de Millésimes, ma mère et ma tante, Colette et Claude, mes collaboratrices, Mélodie, Danièle, Isabelle et Yolaine, toutes m’aident à réaliser également le Guide que vous avez entre les mains, même si je reste seul à déguster. Merci de votre fidélité.

Voir aussi : www.patrick.dussert-gerber.com Et : www.guidedesvins.com

Millesimes 2007 : les 1000 vins de l'année

Patrick DUSSERT — Mon, 28 May 2007 19:58:00 +0200

Après un tour de 6 mois dans la plupart de nos vignobles, des centaines de dégustations, des rencontres, des interviews... voici ce que l’on doit retenir cette année.

Accès direct aux meilleurs producteurs, région par région : http://www.millesimes.fr/

Accès direct aux Classements 2007 : http://www.guidedesvins.com/

Voir aussi le blog personnel de PDG : http://patrick.dussert-gerber.com/

ALSACE : les vins ont-ils évolué ?

L’Alsace est une région toujours aussi forte qui ne rencontre pas de difficulté particulière. Il faut quand même dire que, depuis quelques années, on dégustait des vins plus douceatres avec beaucoup moins d’acidité. Deux paramètres pour l’expliquer : soit c’est l’évolution climatique qui donne des vins plus doux et moins acides et là c’est logique dans des millésimes comme 2003 ou 2005, soit c’est une volonté délibérée ou une mode. Si c’est le cas, attention au risque de dépersonnaliser ces crus. Un Riesling ne doit pas être suave mais, au contraire, bien sec, et l’acidité est nécessaire pour l’équilibre et la typicité de ces vins. J’affectionne particulièrement l’Alsace (quelques origines d’Andlau), la bonne humeur des vignerons, le plaisir de pousser la porte d’un winstub, bref, celui de partager l’amour du vin. Je connais parfaitement le vignoble et il y a un bon nombre de producteurs que j’estime et soutiens depuis mon premier Guide, ce qui ne nous rajeunit pas (Gresser, Schléret, Hauller, Berger, Klein, Jung, Schaeffer-Woerly, Haegi, Rolli, Dussourt, Reinhart, Materne Haegelin...) et d’autres, découverts il y a une dizaine d’années comme Odile Weber, Ruhlmann, Beck, Engel, l’exemplaire Cave de Hunawihr... Et puis, comment résister à ces gouffres d’arômes que sont les Sélections de Grains Nobles et les Vendanges Tardives (issues particulièrement des Gewurztraminer Pinot Gris).

BEAUJOLAIS : les vins sont-ils reconnus comme ils le méritent ?

Paradoxalement, alors qu’un bon nombre critiquent cette région, c’est aussi celle qui fait beaucoup d’envieux avec cette extraordinaire réussite du Primeur, du vin nouveau, que, ni la Touraine, ni Gaillac ou les Côtes-du-Rhône n’ont pu contrarier. En Beaujolais, on parlait de crise mais ceux avec lesquels nous travaillons dans Millésimes ou qui nous envoient des échantillons pour le Guide s’en sortent bien, leurs prix sont très abordables, n’augmentent pas et cela prouve qu’ils conservent leur clientèle. C’est ce qui compte par dessus tout. Il me semble qu’enfin, en France, on a compris aussi que les Beaujolais pouvaient être des vins très charmeurs, très agréables mais aussi très typés et divers, des vins qui méritent d’être pris au sérieux, et pas uniquement des Primeurs à boire frais et jeunes. Là encore, il y a des incontournables : Franck et Georges Dubœuf, jalousés mais exemplaires, et un bon nombre de fidèles dont les vins, dans des appellations de Crus comme Juliénas, Moulin-à-Vent, Morgon ou Brouilly créeraient bien des surprises dans des dégustations “à l’aveugle”. On peut citer facilement Chavagnat, Mortet, Siffert, Miolane, Brisson, Chignard, Champagnon, Boisfranc, Lacarelle, Baronnat, Combe aux Loups, Clos du Fief, Pérelles, Py de Bulliat...

VAL DE LOIRE : la pérennité, sans péripéties.

Le vignoble de la Loire est très disparate car il est très étendu. Je connais bien, j’ai débuté ici.Pour les vins blancs, on retrouve les incidences de ces étés très caniculaires qui assouplissent les vins. Cela se ressent beaucoup moins à Sancerre, à Pouilly ou en Anjou, car le Sauvignon notamment sait conserver cettre fraîcheur qui fait sa spécificité. Un plaisir de dégustation que l’on ne retrouve jamais dans les vins étrangers souvent trop ronds et pas du tout rafraîchissants. Il y a bien sûr des différences qualitatives entre les différents vignobles. A Pouilly ou à Sancerre, ce sont des vignobles très intéressants mais qui doivent faire attention à ne pas galvauder leur notoriété, en produisant trop. Certains vins sont parfois surcôtés et il ne faudrait pas que la clientèle se demande, à un certain moment, si elle ne paye pas trop cher des vins qui ne le méritent pas. Je recherche toujours des bons rapports qualité-prix et vous trouverez les meilleures adresses dans les lignes qui suivent. Pour vous mettre en bouche, dans le Pays Nivernais, par exemple, on ne se trompe pas en poussant la porte de Thierry Redde, d’Henry Natter, des Pabiot, d’Alphonse Mellot, de Nicolas Brock, de Balland, Chevreau ou Pascal Gitton.

Toujours en blancs secs, quelques producteurs de Muscadet sortent toujours du lot, se refusant à trop arrondir leurs vins, respectant ainsi leur particularité (Dabin, Chéreau, Morilleau...), et un bon nombre d’autres élèvent de grands vins de Chenin ou de Sauvignon, aux environs de Tours, de Saumur et d’Angers (Brézé, Louet-Arcourt, Éternes, Chaise...). Ne pas oublier les Crémants et Saumur ou Vouvray, dont la locomotive incontournable est Patrice Monmousseau (Bouvet), suivi de quelques autres (Beauregard, Valmer...).

Dans le reste des appellations, par exemple, en Saumur-Champigny, Chinon... les vins restent à des prix très accessibles, ce sont des vins servis dans les restaurants grâce à leurs prix très attirants, leur qualité est certaine, les vignerons ont toujours fait des efforts, et ne sont pas rentrés dans l’engrenage de la surmaturation ou d’une surconcentration en barriques, restant fidèles à la typicité de leurs sols où se plaît parfaitement le Cabernet franc, et je les soutiens. Il suffit de citer Filliatreau, Pisani-Ferry, Buisse, Couly, Raffault, Jamet, Chaintres, Guilloterie... pour avoir des vins remarquables. Idem en Touraine (Marionnet, Mandard...), ou en Anjou-Saumur (Aupy, Paleine...).

L’autre grande force de la Loire (côté ouest), ce sont des moelleux et liquoreux de haute volée, qui, comme ceux d’Alsace, dament le pion aux “historiques” liquoreux bordelais qui ont eu tendance à s’endormir sur leurs lauriers. Vouvray, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Coteaux-du-Layon, autant de viviers pour exciter ses papilles avec des vins chaleureux, d’une très grande expression aromatique, de lente évolution, à des prix partticulièrement sages chez Chéné, au Clos de l’Epinay, à La Varière, L’Été, Aubert, Fardeau, Godineau...

BOURGOGNE : inattaquable pour ses vins blancs, mais on entend (et on lit) beaucoup moins d’amabilités sur les rouges. Qu’en-est-il ?

La Bourgogne est un cas à part car c’est un “petit” vignoble en France. Certes, la Bourgogne du sud dans le Mâconnais est une région assez grande mais quand on parle de la Bourgogne on fait plutôt référence à la Côte de Nuits et à la Côte de Beaune. Si l’on s’en tient donc à ces deux entités, je trouve que depuis 7 ou 8 ans les vins sont exceptionnels, que ce soit en blanc comme en rouge. On déguste des vins qui conservent cette puissance de rondeur, de souplesse et de suavité mais aussi cet équilibre avec l’acidité qui en fait des vins de longue garde.

Globalement les Bourguignons n’ont pas changé leur façon de faire le vin. Ils ont, bien sûr, évolué et se servent des techniques modernes, et c’est bien normal, mais les grands vins de Bourgogne sont quand même les mêmes que ceux que l’on goûtait il y a quelques années. Ils ont eu raison de ne pas se laisser tenter par les “sirènes” ou “confrères” qui leur demandaient de faire des vins avec plus de couleur, toujours plus concentrés... et on se rend compte que les clients acquiescent cette politique car les vins sont pré-vendus.

En blanc, c’est sûr, il n’y a aucune concurrence. Si besoin est, débouchez les flacons d’Ampeau, Antonin Guyon, Clos des Perrières, Prieur-Brunet, Carillon, Doudet-Naudin, Jaffelin, Darviot, Marey, Blondeau-Danne, Dubreuil-Fontaine, la majorité (vous lisez bien) à des prix particulièrement justifiés ou abordables. Idem à Chablis, avec des Grands et Premiers Crus très racés que l’on savoure chez Tremblay, Robin, Moreau, Geoffroy ou Laroche, toujours incontournables. Plus au sud, il y a la famille Vincent, à Fuissé ou Protheau à Mercurey, qui valent le détour. Beaucoup d’autres suivent, et sont retenus régulièrement dans mon Guide et Millésimes.

En rouge, certains pensent, en effet (et proclament, mais il faut pardonner l’ignorance), que les vins de Bourgogne ne font pas partie des plus grands vins du monde, ne parlant que de Bordeaux. Je suis intimement convaincu du contraire, quand on goûte des vins assez vieux (1976, 1989, 1996, 1997...) mais aussi les derniers millésimes, les vins sont très équilibrés, toujours assez légers en couleur mais c’est normal avec le Pinot noir. On ne plante pas du Grenache ou de la Syrah ici, et la couleur n’a rien à voir avec la qualité du vin, et encore moins avec son potentiel d’évolution. Franchement, n’y-a-t-il pas de quoi être heureux, dans toute la gamme, à tous les prix, avec les vins de Lamarche, Thomas-Moillard, Trapet, Rebourseau, d’Angerville, Clos des Lambrays, Esmonin, Monts-Luisants, Leclerc, Audoin, Prunier, Patriarche, Gerbet, Joliot... On se rend compte également que ceux qui commencent à boiser trop leur vin ne font que le dessécher, mais les cas sont minimes et proviennent surtout de quelques négociants beaunois, attirés par de bonnes notes de critiques, pour pouvoir exporter, comme les mouches par le miel.

VALLÉE DU RHÔNE : les vins sont bons et charnus.

C’est un grand vignoble, très étendu, et les vins sont très disparates. En crus comme à Châteauneuf-du-Pape par exemple, tout va bien, les vins sont cohérents quant au rapport qualité-prix qui est en accord avec la typicité et le potentiel d’évolution. Montredon, Quiot, Fortia, Mathieu... font des vins chaleureux, et, somme toute, très abordables quand on parvient à un tel niveau de qualité. Même si j’ai goûté ici de très bons vins depuis le premier Guide, les efforts se sont poursuivis également dans les appellations alentour, comme Gigondas, par exemple, où l’on se fait plaisir avec des vins à 10, 15 €, à Rasteau et à Visan, on trouve des vins formidables à des prix moindres. Vous remarquerez que ces appellations ont souvent pour fer de lance leur caves, ce qui en fait un bel exemple de solidarité qualitative et d’une motivation de toute la production.

Le Nord, avec Condrieu, Cornas, Saint-Joseph ou Côte-Rôtie, est également un vivier de beaux vins, bien que certains se soient orientés vers quelques cuvées trop puissantes ou trop marquées par le bois neuf, course à l’export oblige, encore hélas.

__PROVENCE : vers une remontée forte du rosé ? __ Ici, les vignerons ont la chance d’avoir un climat exceptionnel grâce au mistral. Ce qui a le plus évolué, c’est que l’on assiste à une belle remontée de la qualité du rosé. De gros efforts qualitatifs ont été fournis, et les rosés de Provence des propriétaires que nous connaissons (je ne parle pas de la “grande cavalerie”, toujours existante) sont redevenus des vins tout à fait intéressants avec une typicité en fonction de leurs cépages, de leurs appellations, et il y a une belle reprise de confiance des amateurs. Et là, en plus, il n’y a aucune concurrence au niveau mondial, car il n’y a rien de similaire ailleurs. L’appellation des Coteaux d’Aix en Provence va dans ce sens et l’on ne peut que l’encourager.

C’est donc un bon créneau, s’il tire vers le haut, mais qui ne doit surtout pas masquer pour autant les vins exceptionnels que l’on trouve (plus rarement) en rouge et en blanc. Passez à Bormes-les-Mimosas (Malherbe), à Taradeau (Rasque), à Bandol évidemment (Bronzo, Bunan, Olivette, Lafran-Veyrolles, Suffrene...), revenez en Côtes-de-Provence (Brégançon, Élie Sumeire, Jas d’Esclans, Sauveuse...) et vous aurez de quoi faire avec des vins complexes et charnus en rouges, suaves et vifs en blancs, qui demandent tous une cuisine raffinée et riche. Tous les vins de mes Classements sont à un beau niveau.

LANGUEDOC : est-ce toujours l’avenir ?

En Languedoc, on se cherche, et depuis bien longtemps. Faut-il faire du vin de table, du vin de qualité, planter, arracher, créer des micro vins, faire des vins de cépages, vendre de la marque Merlot ou Chardonnay (qui n’a pas grand chose à faire dans le coin) selon la cible potentielle, faire des produits pour les jeunes, pour les femmes, pour le 3e âge... La politique, les pouvoirs publics se mêlent et s’emmêlent depuis quarante ans, sans trouver de solution.

Ici, il y a également une crise sociale injustifiée à résoudre (comme à Bordeaux, on le verra plus loin) et il n’est pas excusable que le travail de centaines de producteurs ne soit pas rémunéré décemment. Ce n’est pas normal, et encore moins de dire que c’est de la faute des vins du “nouveau monde”.

Je ne soutiens pas non plus les regroupements massifs tentés ici ou là, à Bordeaux comme à Narbonne, qui vont sûrement profiter aux “gros” distributeurs, même si, et j’en suis conscient, on a également besoin des meilleurs d’entre eux pour écouler la production. Mais on peut vendre sans perdre son identité d’appellations ou de territoires. La nouvelle mention “Sud de France”, par exemple, si elle apporte peut-être un éclaircissement sur l’ensemble de la région, va à l’encontre de ce que je crois : développer les niches plutôt que d’amalgamer les appellations, en perdant ainsi le peu de lisibillité que l’on a, en gommant encore plus l’identité...

Le Languedoc, ce Sud de la France, ce n’est quand même pas une marque de négociant !

Sur un autre plan, je ne suis pas certain que l’on ait découvert l’eldorado, même si l’arrivée massive d’investisseurs et de bordelais a permis d’acheter des terres à bon prix et d’avoir quelques coupures de presse. De nombreuses cuvées spéciales sont trop “spéciales” justement, et cela engendre une dénaturation des vins, on goûte beaucoup de vins assez écoeurants, surboisés avec des micro-cuvées trop chères. Ce problème s’étend aux vins de cépages. Ne fait pas Daumas-Gassac qui veut.

Il n’y a donc pas de mystères dans la région, et les territoires sont connus. Les meilleurs producteurs élèvent des vins racés et typés, qui ont su conserver leur spécificité qui se dévoile au travers des cépages de la région, chacun s’exprimant au mieux selon les sols d’alluvions, d’ardoise, de schiste ou de calcaire, en bénéficiant d’un beau rapport qualité-prix. Vous les trouverez en Corbières (Grand-Caumont, Vaugelas, Simone Martinolle, Étang des Colombes...), en Minervois (Fabas, Blomac, Villerambert-Moureau, Barroubio...), en Coteaux du Languedoc (Cave de Roquebrun, Mire-l’Étang, Saint-Martin des Champs...) et en (rares) vins de pays.

SUD-OUEST : calme plat

J’aime bien ces vins.Ils sont bons, abordables (pas tous, il y a des cuvées à prix vraiment déments, je les oublie dans mes écrits). Par contre, on sent une sorte d’inertie parmi les viticulteurs ou la profession, on ne sait pas si c’est passager mais on n’entend pas beaucoup parler de Fronton, de Cahors, de Bergerac, de Gaillac, de Jurançon ou de Madiran, qui manquent de visibilité. On voit de temps en temps de grandes affiches dans les rues des vins de Bergerac, un dossier de presse sur Gaillac, un autre sur le Cahors “primeur”...

Là encore, on s’est “regroupé”, soi-disant pour avoir les moyens de sa promotion. ?On attend de voir, et chaque syndicat fait ce qu’il veut. Ce qui compte, c’est de frapper à la bonne porte, ceux que nous soutenons depuis longtemps sont toujours à la tête de leur appellation, ont confiance dans leur gamme, et nos Classements sont assez parlants.

CHAMPAGNE : tout va très bien !

C’est la région qui a le mieux travaillé depuis 20 ans, les grandes maisons certes, mais ce sont surtout les producteurs qui ont le plus développé la qualité et leur image. Il existe une vraie entente cohérente entre grande maisons et viticulteurs, même s’il y a des jalousies, ils savent se respecter, négocient, régulent le marché...

Le résultat est probant, la Champagne est la seule appellation mondiale sans concurrence qui est en croissance extrêmement forte, qu’elle va poursuivre. Aucun Cava, ni mousseux, français ou étranger ne peut lutter qualitativement et en terme d’image avec le Champagne.

Ici, il y a également une notion de Cru, de terroir, ce qui n’existait pas auparavant, car on parlait plus de l’assemblage, qui demeure bien sûr un paramètre important.

Le Champagne a démontré que ce n’est pas uniquement un verre rempli de bulles mais qu’il y a une vraie typicité, une différence entre un Chardonnay planté au Mesnil-sur-Oger et un autre à Bouzy. C’est une force formidable que la Champagne ait compris que l’impact de son sol était à mettre en avant, qu’il ne s’agissait plus uniquement de vendre un vin de fête mais aussi un vin de table. Nous, cela fait des années, que nous le savions, nous avons suivi et soutenu l’évolution des vignerons champenois bien avant que leurs ventes ne se soient autant développées. Je me souviens que, beaucoup de professionnels, s’étonnaient, à l’époque, lorsque, dans mes classements, je plaçais en premier, parfois à côté de grandes maisons historiques, des vignerons totalement inconnus qui sont maintenant respectés dans le monde entier.

Tout a changé ici.

En gros, il reste une poignée de maisons familiales et exceptionnelles (Roederer, Pol Roger, Taittinger, Gosset, Thiénot...), d’autres, tout aussi respectables, intégrées dans des groupes (Philipponnat, Piper et Charles Heidsieck, Krug, Ruinart, Laurent-Perrier...), des coopératives de premier plan (Devaux, Vincent d’Astrée, Collin, De Castelnau...) et il y a une véritable explosion qualitative de la propriété (De Sousa, Peters, Ellner, De Telmont, Mignon, Bara, Geoffroy... et beaucoup d’autres).

BORDEAUX : la crise, les classements et la frime...

À Bordeaux, il faut faire des distinctions.

Il y a d’abord une dizaine de vins mythiques d’un niveau qualitatif exceptionnel mais très chers. Il est difficile d’en parler comme d’autres vins, car on entre dans le monde du luxe où l’image et la rareté comptent beaucoup.

Il y a ensuite la masse des grands crus classés, dont certains, beaucoup moins prestigieux, plus à la mode (pas mal de vins surbarriqués sont dans le lot), ont atteint des prix incautionnables, car, pour ceux-là, il est toujours question de rapport qualité-prix, ne leur en déplaise. Force est de constater que l’on retrouve ces bouteilles de moins en moins dans la restauration française et dans nos caves, leur prix devenant un frein réel. Ces vins-là, à forte valeur ajoutée, sont vendus majoritairement à l’export, délaissant, à tort, le marché français. Je me demande quelle serait la réaction du Japonais qui a sa cave remplie de ces vins-là, et ne les verrait pas en France.Il pourrait se demander s’il ne s’est pas fait avoir ?

Heureusement, il y a les très grands vins, très classiques, où l’élégance prédomine (Léoville-Barton, Montrose, Calon-Ségur, Lynch-Bages, Brane-Cantenac, Rauzan-Segla, Rauzan-Gassies, Desmirail...).

Dans le Libournais, on est toujours dans l’expectative. D’un côté les vrais grands vins marqués par des territoires que personne ne peut nier, de Petrus à de nombreux autres crus d’une typicité exceptionnelle, dans une gamme large, où l’élégance s’allie à la structure, selon les sols et rien d’autre, sans artifices (Magdelaine, Bélair, Certan de May, Lamarzelle, Beauregard, La Croix, Laroque, Guadet, Balestard...).

En face, il y a des vins bien différents (particulièrement à Saint-Émilion ou en Côtes-de-Castillon), beaucoup trop boisés, trop concentrés, desséchés, qui n’ont aucun intérêt mais nous ne parlerons pas d’eux, tant ils sont encensés de facon indécente par des “gourous” français ou étrangers.

À quoi bon créer des vins écœurants comme de l’encre, faire des “produits” à 15° quand la région bordelaise a, depuis toujours, su faire primer la distinction.

J’ai débuté avec des “pointures” mondiales comme Jacques de Loustaunau, Émile Peynaud, Ribéreau-Gayon, ils s’attachaient tous à défendre cet atout essentiel de Bordeaux : élever de grands vins capables d’associer la puissance et l’élégance, et la durée dans le temps. Jean-Claude Berrouet (œnologue de Petrus, entre autres) est dans la lignée.Il signe quelques-uns des plus grands vins du monde et sait que la (grande) qualité n’a rien à voir avec un élevage outrancier en bois neuf, ni à des artifices techniques.

Le marché intermédiaire (8 à 20 €) est un formidable vivier, qui fait la force de Bordeaux, dans toutes les appellations, aussi bien dans le Médoc, à Saint-Émilion, ses satellites, que dans les Graves ou les Côtes... On a plaisir à déguster des vins typés, très bien faits, qui bénéficient d’une belle série de millésimes grâce aux étés chauds, donnant des vins savoureux plus faciles à boire rapidement mais aussi d’un beau potentiel de garde.

Les 2004 et 2001 sont des millésimes que j’affectionne particulièrement, un peu à l’ombre des grands millésimes médiatiques et c’est dommage, car ils sont l’archétype classique du bordelais, où la finesse prédomine, des vins très prometteurs. Les viticulteurs font des efforts de qualité, sont efficaces, travaillent bien dans leur chai mais aussi à la promotion de leurs vins, car il ne s’agit pas de ne faire que bon, il faut le faire savoir.

La majorité élève ces vins dans la grande tradition bordelaise.

Il y a également une région où les vins sont exceptionnels, Pessac-Léognan, avec des crus envoûtants, en blanc comme en rouge. À Pomerol, les vins sont restés très typés, cela correspond aussi à la mentalité des propriétaires qui respectent leur terroir et ne se complaisent pas dans l’esbroufe. Saint-Émilion est une appellation qui fait encore parler d’elle avec un classement qui fait sourire (pour ne pas dire plus), tant des déclassements restent incompréhensibles, c’est navrant.

Cela amène le consommateur à penser qu’à Bordeaux on parle trop de classements, de jalousie, de prix, de frime et pas assez de qualité intrinsèque du vin et cela porte tort à toute la région, même aux Bordeaux les plus modestes.

Ajoutez à cela une vraie crise sociale snobée par quelques propriétaires et négociants qui préfèrent aller chercher ailleurs ce qu’ils devraient promouvoir venant de leur région.

En fin de compte, on se moque de savoir si un cru est classé ou non, que les Côtes soient réunies ou pas, ce qui importe, c’est ce qu’il y a dans la bouteille et le rapport qualité-prix-plaisir ! Ce qui compte, c’est de prendre du plaisir.

Les vins de France à table

Patrick DUSSERT — Mon, 28 May 2007 19:30:00 +0200

À l’apéritif Champagne (et Crémants de Saumur, d’Alsace…), Sauternes, vins doux naturels et la plupart des vins blancs secs ou moelleux.

Les entrées v Asperges : un Muscat d’Alsace. v Artichaut : un rosé sec d’Anjou. v Avocat : des blancs secs (Graves, Quincy, Touraine), voire moelleux (demi-secs de Loire). v Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé. v Choucroute : Riesling ou Tokay d’Alsace. v Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc. v Foie gras : Champagne rosé ou grand millésime, assez vineux, Gewurztraminer et Tokay Vendanges tardives avec un foie d’oie alsacien, Barsac ou Sauternes avec un foie de canard du Sud-Ouest. v Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (Pouilly-Fuissé) ; essayez aussi des blancs moelleux (Loire, Alsace). v Œufs : des rouges légers (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux. v Pâtes, sauce à la crème : blancs secs de Bourgogne ou des Graves. v Pâtes, sauce tomate : un CDR-Villages. v Pâtés et terrines : des vins assez solides comme un cru du Beaujolais (Juliénas, Morgon…), un Madiran, un Chinon, un Coteaux-du-Languedoc, un Moulis… v Potages : un Champagne rosé, un Coteaux-d’Aix blanc ou des rouges frais. v Quiche : un Tokay Pinot Gris jeune, des rouges légers (Beaujolais, Loire, Jura, Bergerac…) ou des demi-secs de Loire et du Sud-Ouest. v Paella : un Bandol rouge, un Corbières ou un CDR-Villages. Sinon, les rosés, avec une priorité pour les plus parfumés comme ceux de Provence, du Languedoc ou un Clairet de Bordeaux. v Saumon fumé : Pouilly-Fumé, Champagne. v Terrines de légumes : vins blancs de Loire.

Les fruits de mer et les crustacés v Coquillages : Muscadet ou Entre-Deux-Mers. v Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis), soit un blanc moelleux si elles sont à la crème. v Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace. v Cuisses de grenouilles : un blanc rond, fruité comme un Graves, un Mâcon, un Côtes-du-Rhône ou un Touraine. v Écrevisses : un Pouilly-Fumé ou un Chablis. v Homard : des vins suaves et parfumés comme les Meursault, Chablis Grands Crus, Châteauneuf-du-Pape ou Pinot Gris, et les grandes cuvées de Champagne. v Huîtres et moules : Sylvaner, Muscadet, Entre-Deux-Mers…

Les poissons v Bouillabaisse : des blancs (Cassis, Bandol, Côtes-de-Provence), un rosé ample et fruité. v Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, Pinot blanc, Côtes-de-Provence, Entre-Deux-Mers…). v Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (Meursault, Pernand-Vergelesses, Pessac-Léognan, Tokay), voire liquoreux. v Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le Sancerre, un Apremont, un Chassagne-Montrachet ou un Riesling. Avec la lamproie, du Sauternes. Sinon, Champagne. v Sardines fraîches : un blanc très sec et très frais (Sancerre, Muscadet, Abymes, Gaillac, Entre-Deux-Mers…). v Saumon grillé : des vins blancs puissants (Pouilly-Fuissé, Chablis, Montrachet).

Les viandes blanches v Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples ou des vins très parfumés (Corse, Bourgueil…). v Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers comme les vins du Beaujolais, un Sancerre rouge, voire un Graves. Sinon, des blancs denses et parfumés (Alsace, Pernand-Vergelesses, Vouvray). v Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un Puligny-Montrachet, un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Coteaux-du-Layon jeune. v Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, ou un Condrieu. v Gigot d’agneau : des Bordeaux tanniques (Médoc, Pessac-Léognan), un Saumur-Champigny, un Chinon ou un Chambertin. v Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Beaujolais) ou plus ronds (Saumur, Touraine, Côtes-de-Bourg, Gaillac), et des blancs complexes (Côtes-du-Jura, Condrieu, Pouilly-Fumé, Chablis Premiers Crus). v Rognons : des vins riches, rouges (Volnay, Saint-Émilion) ou blancs (Jura, Quincy) selon leur préparation.

Les viandes rouges v Bœuf bourguignon ou pot-au-feu : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un Bourgogne puissant (Pommard, Mercurey), un Gigondas, un Minervois ou un Bandol. v Bœuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, les Bordeaux relativement jeunes, les Bourgogne (Auxey-Duresses, Santenay), ceux de la vallée du Rhône (CDR-Visan), ceux de la Loire (Chinon)…

Les volailles et le gibier v Canard : des vins puissants et parfumés comme un Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape, un Gevrey-Chambertin ou un Pauillac. v Confit de canard : des vins corsés (Madiran, Cahors, Saint-Émilion, Corbières, Corton). v Gibier à plume : des rouges corsés (Pommard, Hermitage, Moulin-à-Vent, Bandol, Cahors, Pauillac, Saint-Émilion, Châteauneuf-du-Pape…) ou Ven danges Tardives et Sauternes. v Gibier à poil : des rouges encore plus puissants (Côte-Rôtie, Bandol, Saint-Estèphe). v Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou…), soit des rouges frais et légers (Beaujolais, Touraine…). Si c’est une oie farcie, un Margaux ou un Côte-de-Beaune. v Poulet à la crème : des blancs demi-secs ou moelleux de Loire, dess blancs secs puissants et ronds (Pessac-Léognan, Meursault)

Les fromages v Fondue au fromage : des vins blancs de montagne (Savoie, Jurançon). v Fromages de chèvre : un Sancerre ou un Anjou demi-sec. v Fromages à pâte sèche : des blancs secs de montagne ou légèrement moelleux. v Fromages doux à pâte molle : des rouges légers et fruités (Beaujolais) et des blancs parfumés (Alsace, Sancerre, Pacherenc-du-Vic-Bihl). v Fromages forts à pâte molle : vins blancs secs ou demi-secs (Anjou, Gewurztraminer, Tokay, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph…). v Fromages persillés : des grands vins blancs moelleux et doux d’Alsace (Gewurztraminer Vendanges Tardives), de la Loire (Quarts-de-Chaume) et de Bordeaux (Sauternes).

Les desserts v Avec la plupart des desserts (à l’exception des fruits et des glaces), les vins doux ou liquoreux (Sauternes, Quarts-de-Chaume ou Vendanges Tardives d’Alsace). v Tartes aux fruits, babas : Champagne et des blancs demi-secs de Loire, d’Alsace ou du Sud-Ouest. v Gâteaux au chocolat : un Banyuls, un Rasteau, une grande cuvée rosée de Champagne.